"К новым рубежам" 30 июня 2012 год.

Хлеб из русской печи.

   Какой стол без хлеба? Но испечь его кажется делом трудным. Может ли кто-нибудь объяснить подробно, как в деревенских печах хлеб выпекали? Задавшись этим вопросом, провела исследование "Традиции и опыт хлебопечения в русской печи" на примере сёл Николаевка и Покровка. 
   СЕГОДНЯ прак­тически исче­зает традиционное хлебопечение в русской печи - из­менился домаш­ний быт. Но старо­жилы сёл района еще помнят тради­ционную техноло­гию хлебопечения, чем я и решила воспользоваться, ведь в современ­ном обществе она уже почти забыта.
   После отмены крепостного права в 1861 году на Алтай усилился поток пе­реселенцев. Страш­ный неурожай 1891 года привёл на Ал­тай, в том числе в сёла Николаевка и Покровка Локтевского района, крес­тьян из Воронежа, Гомеля. Житель Николаевки Н.Ф. Клименко вспоминает: "Мои родители - переселенцы из Воронежа. Чтобы испечь хлеб, мама сначала сеяла муку. Для этого было специ­альное деревянное корыто, называла она его "ночвы", думаю, наверное, потому, что сеяла ночью. Хлеб был ситный, просеянный на мелкое сито. В семье моего друга мать сеяла муку на ре­шето. Хлеб был серый, бул­ки приземистые с зажарен­ной коркой и запахом заква­шенных отрубей. Всегда с ним менялся: он мне - кра­юху своего хлеба, а я ему -нашего, белого, высокого".
   По рассказам моей праба­бушки Ф.Ф. Костыркиной, го­товили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках. Все компоненты закваски были исключи­тельно растительного про­исхождения: хмель, отруби.
   РЕСПОНДЕНТЫ сёл отме­чали, что хлеб пекли не только в формах. Отформо­ванные караваи по очереди вываливали на припорошен­ную мукой деревянную лопа­ту и, смочив сверху водой, про­тыкали в нескольких местах деревянной иглой. Затем караваи вносили на лопате в горнило. В намеченном мес­те лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи. Такой хлеб на­зывали подовым. По воспо­минаниям жителей, некото­рые хозяйки клали на лопату вместо муки листья капусты или лопуха. У хлеба, выпечен­ного на листьях, очень вкус­ная хрустящая подовина".
   Сколько же времени печь хлеб? Как проверить, что он уже готов? С интересным способом, помогающим оп­ределить время нахождения хлеба в печи, познако­мила ГА Сивуха: "Как толь­ко хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в ста­кан с чистой водой бросали шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходи­ло какое-то время - и он всплывал. Это и было сигна­лом, что пора проверить го­товность хлеба".
   Мы с бабушкой пользова­лись другим способом: на­жмешь пальцем сбоку булки, если хлеб "отошёл", то пропекся. Чтобы корочка в хлебе не подгорела, её можно сверху на­крыть листом капу­сты или лопуха.
   ГОТОВЫЙ, про­пекшийся хлеб вынимали из гор­нила, сбрызгивали водой, заворачива­ли в ткань и остав­ляли остывать на столе или где-ни­будь на лавке ря­дом с печью, при­крыв сверху чистым полотенцем.
   С одним из рецеп­тов хлеба на сыво­ротке познакомили жители Николаевки. Сыворотку добавля­ли в объеме, необ­ходимом для полу­чения определен­ной кислотности те­ста. Хлеб отличался от обычного на воде насыщенностью вкуса и мягкостью, пористостью, каче­ство хлеба остава­лось стабильным в течение длительно­го срока хранения.
   Процесс выпечки хлеба в русской печи достаточно гибок, сложен и трудоемок. Казалось бы, что может быть лучше традиционного рецепта, по которому выпе­кают хлеб, ведь эти обще­принятые стандарты фор­мировались веками и по­пользуются по сей день. Однако в наше время про­должают изобретать все новые и новые рецепты хлеба При этом надо по­мнить, что кроме различных ингредиентов в хлеб необ­ходимо вложить душу.

   ДАННУЮ работу я представляла на кра­евом конкурсе "Моя малая Родина" (1 место), на краевом туристско-краеведчес-ком слёте "Алтай" (диплом 3 степени), на V межрегиональной краеведческой конфе­ренции школьников в Иркутске "Историко-культурное и природное наследие Сибири" (диплом лауреата)
   На федеральный (заочный) этап конкурса "Моя малая родина: природа, культура, эт­нос" в Москве было представлено 265 кон­курсных работ из 54 субъектов РФ. В финал конкурса вышли 73 участника. Моя работа была единственной из Алтайского края. Ру­ководитель М.Н. Воропаева, опытный педа­гог, на счету которого уже не первая иссле­довательская работа, помогала в оформле­нии, составлении выступления, презентации. 
   Очный этап конкурса состоялся в Москве. В знаменательный год 75-летия Алтайско­го края я смогла представить и защитить свою исследовательскую работу о малой Родине и заняла 1 место. Наградами были диплом победителя, сертификат кандида­та на премию для поддержки талантливой молодежи в 2012 году, медаль конкурса "Моя малая Родина".
  Хочу поблагодарить жителей Николаевки и Покровки, предоставивших информацию о хлебопечении в русской печи и поделивших­ся рецептами своих бабушек и прабабушек, а также депутатов АКЗС С.A. Бенслера и А.А. Романенко, главу администрации района С.В. Соловьева и главу района А.А. Линника за моральную и материальную поддержку.

И. ОСТАЩЕНКО, ученица СШ № 2.